Olive oil 101

Verkaufshits

Mehr über das Kochen und Braten mit Olivenöl

Das Wichtigste zur Rauchentwicklung

Die Eignung Ihres bevorzugten pflanzlichen oder tierischen Öls, das zum Kochen benutzt wird, ist vom sogenannten “Hitzepunkt” abhängig. Das ist die Temperatur wenn plötzlich ein schlecht riechender blauer oder schwarzer Rauch aus der Pfanne strömt. Einer oder mehrere Komponenten des Öls beginnen zu brennen und sogar das Einatmen von Russ oder Rauch ist sehr ungesund und kann Krebs verursachen

Hier sind einige Siedepunkte, publiziert vom Amerikanischen Kulinarischen Institut im Jahr 1996 von John Wiley & Söhne: Clares Sojabohnen Öl: 257ºC (495º F); Klares Sonnenblumen Öl: 225ºC (440º F); Klares Extra Natürliches Oliven Öl: 190ºC (375º F); Schmalz: 190ºC (375ºF); Backfett: 165ºC (325º F); Butter: 150ºC (300º F).

Trübes Öl

In der Praxis können die sogenannten Rauchpunkte durch den Inhalt von freier Fettsäure stark variieren, aber weit mehr durch das Auftreten von kleinen Partikel. Diese Partikeln, verursacht durch das Fruchtfleisch oder gebratenes Essen, brennen schneller als das Öl. Dadurch reduziert trübes Öl den Brennpunkt und man soll die Wiederverwendung zum extremen Braten oder “Wokking” auf nicht mehr wie drei Mal, reduzieren. Frisches Can Solivera Natürliches Olivenöl ist anfangs leicht trüb, wird aber innerhalb 3 bis 4 Monaten klarer durch das natürliche Umfüllen in den Behältern. Die auftretenden kleinen Partikel von Fruchtfleisch geben dem ungefilterten Öl das trübe Aussehen, zuzüglich eine Erhöhung des ursprünglichen Geschmacks, welcher besser bei Umwelttemperaturen bemerkbar ist.

Samenöle und PAH´s

Raffiniertes und Pomace Olivenöl sind industrielle Produkte, die skrupelloses Filtern in verschiedenen Vorgängen während dieses Prozess ausgesetzt sind. Das Resultat ist, dass Farbe, Geschmack und Duft verloren gehen. Dies ist verständlich, denn Raffinerien verkaufen diese Prokukt für das Kochen, aber ist es esser? Ich denke nicht, und zwar nicht nur durch den Geschmackverlust sondern weil Pomace Olivenöl hauptsächlich ein Samenöl ist, welches aus der halbsoliden Masse (cake) der zerkleinerten Samen stammt der nach der Kaltextrahierung in der Mühle verbleibt. Unter diese Kategorie, zusammen mit Pomace Olivenöl, fallen alle pflanzlichen Samen wie: Korn, Sonnenblumen, Erdnüsse, Saffran, Wolle, Weintrauben, Sojabohnen, Kürbis, Kanola, Senf, Avocado und Kamelle. Samenöle können nicht kalt extrahiert werden sondern müssen durch eine Technik mit Namen “Hexane Extraction” erhalten werden. Die Benutzung dieser Technik beinhaltet hohe Tremperaturen (>300º C), und führt zu einer chemischen Verbindung, den sogenannten “Polycyclic Aromatic Hydrocarbons” PAH´s, die in das Öl gelangen und Krebs erzeugend sind. – Ironischerweise handelt es sich um dieselben PAH´s, die ganz spontan bei Ihrem bevorzugten Kochöl in Ihrer eigenen Küche den Brennpunkt erreichen. Das schwere PAH, mit der Bezeichnung “Benzene(a)pyrene (BaP)” ist die grösste Gefahr. Einer Empfehlung der I.O.O.C. folgend, hat die E.U. kürzlich den legalen Limit für BaP in allen Ölen und Fetten auf maximal 2 ug/kg (Resolution 835/2011), zurückgesetzt.