Olive oil 101

Verkaufshits

Mehr über Farbe und Transparenz bei Olivenölen.

Farbe - Tönungen

Weltweit, con Italien bis Kalifornien, müssen offizielle Jury-Mitglieder der Olivenöl -Tester mit blaugefärbten Testgläsern, mit geschlossener Hand durch ein anderes Glas das sogen. “Überwachungsglas “ die Qualität des Olivenöls beurteilen. Warum ein blaues Glas? Das Internationae Olivenöl Komitee (IOOC) bestimmte, dass kein Jury-Mitglied durch die Farbe und Transparenz beeinflusst werden kann. Es stimmt nunmehr, dass ein sehr fruchtiges Öl mit der grünen Farbe verbunden wird und ein goldgelbes Öl verfügt normalerweise über einen etwas neutralen süssen Geschmack. Somit könnten beide Öl in Übereinstimmung mit den internationalen Vorgaben als Top-Qualität eingestuft werden.

the Cata is done from blue glasses to hide the colour of the olive oil

Olivenöl kann in seiner Farbe von dunkelgrün bis goldgelb und sogar bis braun variieren. Es existierten zwei Faktoren, die vornehmlich die Farben und den Geschmack von frischen Olivenöl bestimmen.

Diese zwei Faktoren zeigen die Vielfalt der Olive und den Moment der Ernte. Einige spanische Arten, wie Verdell, Picual, Picudo, Argudell und Cornicabra, und auch die italienische Frantoia, resultieren auf natürliche Weise weit grüner als de Empeltre, Arbequina oder Hojiblanca. Aber der Moment der Ernte kann dies stark verstärken.

Junge Oliven sind natürlicherweise immer grüner. Dieses Phänomen wird durch einen hohen Gehalt von natürlicher Pigmentierung, ( Chlorophyll) und durch eine massive Anzahl von natürlichen chemischen Antioxidanten, sogenannte Poly-Phenole, erreicht.. Das Chlorophyll erlaubt der Pflanze durch die Photosynthese Lichtenergie zu absorbieren. Die Poly-Phenole hingegen geben der Frucht einen bitteren Geschmack und werden von Insekten und Vögeln befallen. Der Wassergehalt einer jungen Olive liegt bei ca. 60 %. Die Erntezeit in den meisten Mittelmeerländern ist die zweite Hälfte im Oktober.

Ca. 90 Tage später verwandelt sich das Bild komplett. Das Chlorophyll ist verbraucht und das Pholy-Phenol ist verschwunden. Fast der ganze Wassergehalt ist durch die Haut verdampft und zurück bleibt eine lila oder schwarze Olive, die einer vertrockenen Weintraube ähnelt. Der Geschmack ist süsslich und lädt Vögel zum Fressen ein, die wiederum durch das Fallenlassen der Kerne die Weiterverbreitung der Oliven gewährleisten. Eine Substanz verbleibt mehr oder weniger ohne Veränderung: Das Olivenöl. Dies bezieht sich auf die Menge und nicht auf Geschmack und Farbe. Das Fruchtaroma im Oktober wechselt in einen sehr neutralen, fast süssen Geschmack im Januar. Die Farbe wechselte in ein dunkles Gelb oder wird bräunlich. Der Nutzniesser ist der Landwirt, der den Olivenpflückern 50 % weniger Erntegeld bezahlt, da die Bezahlung nach Gewicht kalkuliert wird. Der Verlierer ist der Endverbraucher der ein fruchtiges Olivenöl mit Anti-Oxidanten erwartet. Dieser Geschmacksunterschied, erzeugt durch den Moment der Ernte, ist demnach sehr beachtlich in unserem Olivenöl: 100 % Arbequina und Organik-Extrahierung werden früh durchgeführt, Organische Steinmühle später.

Klarheit

Frisches Olivenöl ist trüb, hervorgerufen durch kleine Fruchtpartikel die bei dem Pressvorgang entstehen. Die meisten Produzenten wollen diese schnell mit künstlichen Filtern entfernen. Der Nachteil ist, dass einiges des ursprünglichen Geschmacks und Aromas, zusammen mit dem Fruchtfleisch, verschwinden.

Viele Kenner ziehen gegenwärtig trübes Olivenöl vor. Can Solivera benutzt keine Filter und lässt der Natur ihren Lauf. Wenn das Öl bei Raumtemperatur für einen längeren Zeitraum (2 bis 3 Monate) gelagert wird, sinken die Partikel allmählich und das Öl wird dadurch klarer.

Gepresstes Olivenöl durch traditionelle Steinmühlen und Strohmatten, beinhaltet mehr Partikel wenn es zentrifugiert wird. Deshalb kann es bis zu einem halben Jahr dauern, bevor das Öl aufklärt. Die Ablagerungen im Flaschenboden ist normal und keinesfalls ungesund.