Olive oil 101

Verkaufshits

Über die Qualität von ENOO

Dieses Kapitel betrachtet die offizielle Qualitätsbezeichnung “EXTRA NATÜRLICHES OLIVENÖL” (ENOO). Der Internationale Olivenöl Rat vergibt keine höhere Qualitätsbezeichnung als ENOO. Aber es existieren weit höhere wesentliche Unterschiede zwischen dem ENOO, produziert von grossen Industrien, und dem ENOO manuell hergestellt von kleinen Ölproduzenten, wie Can Solivera.

Varietäten

Das Mahlen von Oliven in den meisten Mittelmeerländern wird von Kooperativen (80 %) durchgeführt. In vielen Ortschaften im haupt- produzierenden Spanien allein gibt es tausende Kooperativen, die aus über 350 Mitglieder bestehen. Diese Landwirtschaften sind nicht gross. Sie kultiveren zumeist nur 50 bis 100 Olivenbäume, als eine traditionelle Nebeneinnahme für den Eigenverbrauch der Familie. Gleichzeitig werden in den Kooperativen (mit verschiedenen Maschinen) einen Monat vor der Weintrauben- Ernte, gepresst. Aus traditionellen Gründen kultiviert ein Landwirt eine andere Olivenart im Vergleich mit seinen Nachbarn. Bauern sind stolz und eigensinnig.

Bei einer Lieferung von ca. 1000 Kilos pro Olivenstapel wird nicht gemahlen, denn es ist nicht möglich bei kleinen Mengen die Maschinen per Dampf zu reinigen, und somit die Oliven und das erhaltene Öl zu trennen. Deshalb bringt der Landwirt seine geernteten Oliven zur Mühle aber er testet nie den Geschmack. Er erhält eine Quittung für seinen Olivenöl-Anteil welcher grundsätzlich eine Mischung von verschiedenen Qualitäten ist. Die Mühlen lagern das Olivenöl in grossen Behältern, die in chronologischer Reihenfolge abgefüllt werden.

Diese Kooperativen sind auch die Hauptzulieferer für grosse Olivenölfirmen, wie Bertolli, Carbonell, Carapelli, La Española, Borges, Koipe, Aceites del Sur und andere. Wie mir ein Unilever Mitarbeiter erklärte, als Bertolli noch zu Unilever gehörte, “wir sind nicht gut in der Bearbeitung und Ernte von Olivenbäumen, aber wir sind Experten in der Verteilung und Marketing”. In der Tat, grosse Industrien vereinen Tanktransporter und Schiffsladungen von ENOO aus vielen Ländern und Regionen und benennen das Produkt unter einer gemeinsamen Bezeichnung (lese: Geschmack) bevor es in Flaschen abgefüllt wird.

Aber genau gesagt, die Endqualität von ENOO ist von der Behandlung der Olivenbäume abhängig und wie gesunde Oliven geernet werden. Es ist auch sehr wichtig eine spezifische Varietät beiseite zu halten, somit kann der einzigartige Geschmack des Öls erhalten bleiben. Bei der manuellen Produktion kann dies effektiver erreicht werden.

Es gibt noch einen anderen Unterschied: Die früh geernteten Oliven haben ein stärkeren Fruchtgeschmack, welches vor allen von Top-Chefs geschätzt wird. Im Vergleich zu privaten Olivenöl-Hersteller, haben grosse Firmen praktisch keine Kontrolle über die Zeit der Ernte der Oliven.

Und es besteht noch ein grosser Unterschied: Das EU-Organische Zertifikat garantiert dem Verbraucher, dass sich keine offensive Rückstände, chemische oder schwermetallische, im Öl befinden. Dies bedeutet, dass eine perfekte Rückverfolgung jeder Flasche von organischen ENOO, möglich ist. Grosse Ölindustrien sind schlecht organisiert und nicht fähig dies durchzuführen.

© Hans de Roos
Can Solivera SL
September 2013