Olive oil 101

Verkaufshits

Definierung der Olivenöl Qualität

1959 wurde unter der Führung der Vereinten Nationen die I.O.O.C (Internationaler Olivenöl Rat) gegründet, mit der Vorgabe der Überwachung der Normen und Regulierungen bezüglich der Qualität von Olivenöl und der Erstellung von Statistiken von Seiten der Gesetzgeber. Der Hauptsitz befindet sich in Madrid, Spanien. Spanien war und ist das weitaus wichtigste Herstellerland von Olivenöl weltweit. Da die EU ca. 75% des Weltverbrauchs produziert und konsumiert, sind die EU Gesetze bezüglich der Qualität des Olivenöls die relevantesten und sind somit Weltstandard. Die wichtigsten Qualitätskategorien, vorgeschlagen von der I.O.O.C. und als Gesetz im Jahr 2004 in der E.U. festgelegt. Sie müssen expliziet mit Etiketten an den Olivenöl-Behältern, wie nachfolgend aufgeführt, bezeichnet werden

Extra Natürliches Olivenöl (höchste Qualität)

Dieses Öl muss durch die erste Extrahierung oder Pressen von frischen und gesunden Früchten mit mechanischen Mitteln bei weniger als 27º C, erhalten werden. Der natürliche Säuregehalt (der Inhalt von “freien Fettsäuren” ausgedrückt in einer “Ölsäure”) darf 0,8 % nicht übersteigen. Dasselbe gilt für den peroxiden Index,der nicht höher als 20 meq/kg. steigen darf. Es gibt noch weitere Konditionen zu beschreiben, aber die o.a. sind die weitaus wichtigsten.

Natürliches Olivenöl (niedrigere Qualität)

Es gilt das gleiche wie oben angeführt aber die natürliche Säure darf 2.0 % nicht übersteigen. Dieser höhere Säuregehalt kann durch viele Gründe entstehen. Die Frucht war nicht so gesund wie angenommen oder wurde zwischen Ernte und mahlen falsch gelagert. Ein weiterer Grund kann sein, dass das Ablaufdatum überschritten ist oder das Öl wurde Licht oder Luft ausgesetzt. Das Olivenöl erfährt dadurch einen Verlust an Geruch und Geschmack. Dies ist der Grund, dass dieser Typ Öl oft in Kombination mit Raffinierten Olivenöl als erste Wahl für “aromatische” Industrieprodukte genutzt, und mit Kräutern und Spices versetzt wird. Olivenöl ist bekannt dafür andere Gerüche, gute oder schlechte, zu absorbieren.

Olivenöl für Lampen (nicht zum Verzehr geeignet)

Diese Denomination beinhaltet jegliches Olivenöl mit einem höheren Säureinhalt als 2.0%, einschliesslich kontaminiertes Olivenöl welches einen schlechten Geruch oder Geschmack entwickelt hat. Lampen-Olivenöl ist nicht zum Verzehr geeignet. Einige Statistiken zeigen, dass bis zu 50% der Ernte, durch schlechte Erntekonditionen, unter diese Kategorie fallen. Vor langer Zeit wurde dieses Öl für Lampen benötigt, wird aber heute von Raffinerien zur Reinigung gesammelt.

Raffiniertes Olivenöl (niedrige Qualität) altes: Pures Olivenöl

Es handelt sich hier um Olivenöl welches in Raffinerien für Lampen-Olivenöl produziert wird, unter Anwendung von chemischen und physikalischen Filtern sowie Neutralisierung, Bleichen und Deodorisation. Das Endprodukt ist geruchlos, farblos und geschmacklos, bar von jeglichen Vitaminen oder Antioxidanten. Die künstliche Säure beträgt <0,3%, ist aber physikalisch immer noch Olivenöl. In dieser Form wird es an Konservenfirmen für Sardinen, Makrelen, Tintenfisch, Anchovies, etc. veräussert. Aber der weit grösste Teil ist mit 15%-igen Extra Natürlichen oder Natürlichen Olivenöl gemischt und wird an industrielle Nutzer, professionelle Küchen und Supermärkte als Angebote für Backen und Braten, verkauft.

Raffiniertes Oliven Pomace Öl (niedrigste Qualität)

Dieses Olivenöl wird in einer Distellery durch Hexan oder Heptan-Extrahierung bei hohen Temperaturen gewonnen. Das Rohmaterial ist kein Lampenöl sondern eine halb solider Olivenbrei unter dem Namen Pomace, der nach dem Mahlen in der Zentrifuge verbleibt. Es besteht grösstenteils aus zerkleinerten Olivensamen, enthält aber noch geringes Öl, welches nur auf chemischen Wege extrahiert werden kann. Filterrückstände (Sand) wird mit Olivenöl und kleinen Fruchtpartikel saturiert und dient somit als Rohmaterial für Destillerien. Der physikalische Bestand von Pomace Olivenöl ist dem Raffinierten Olivenöl gleichzustellen und der Säuregehalt ist künstlich auf < 0,3% gesetzt. Somit sind die Endverbraucher dieselben wie die Abnehmer von raffinierten Olivenöl, sowie auch die Kosmetikindustrie.

Es existiert hier ein Problem: Durch die hohen Temperaturen beim industriellen Prozess, wird eine totale neue chemische Verbindung erzeugt, und zwar im raffinierten Olivenöl und mehr im raffinierten Pomace Olivenöl. Es ist sind die sogenannten Polycyclic Aromatik Hydrocarbons (PAH´s), die potentiell krebserzeugend sind. Das Niveau des schlimmsten Angreifers, ein schweres PAH mit dem Namen Benzo(a)Pyrene, markiert die Erscheinung eines anderen PAH´s, wobei Fluoranthene, Anthracene und Crysense die wichtigsten sind. Leider kann dieser Befall nur durch teure Massnahmen aus dem Olivenöl entfernt werden. Offizielle Stellen aus Olivenöl Herstellungsländern haben jahrelang mit dem I.O.O.C und Gesetzgeber in Brüssel verhandelt, um eine schonende Benzo(a)Pyrene-Norm für den Verzehr von Olivenöl (gegenwärtig 2 ug/kg in allen verzehrbaren Ölen), zu erhalten. Ein Weg ist, um den Benzo(a)Pyrene Inhalt auf ein legales Niveau zu erhalten, das Vermischen von Pomace Olivenöl und raffinierten Olivenöl zusammen mit etwas Natürlichen Olivenöl und/oder Extra Natürlichen Olivenöl für backen und braten.