Olive oil 101

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La cuisson et la friture à l’huile d’olive

C’est une base du régime méditerranéen, mais certains mythes sont encore rattachés à la cuisson à l’huile d’olive. Les Hollandais, en particulier, me demanderont souvent : « Cuisiner et frire avec une huile d’olive vierge extra pressée à froid est-il vraiment sans danger ou faut-il utiliser une huile de grignons d’olive raffinée dans ce cas-là ? » Et je donne une réponse courte : « Oui, c’est absolument sans danger, mais renseignez-vous davantage pour prendre votre propre décision ».

L’importance du point de fumée

L’adéquation de votre huile végétale ou animale favorite à votre cuisine dépend principalement de son « point de fumée ». Il s’agit de la température à partir de laquelle – de manière assez soudaine – une fumée malodorante bleue ou noire se dégage de votre poêle. Un composant de l’huile ou plus commence à brûler et l’inhalation de la suie et de la fumée produites est très malsain et peuvent provoquer le cancer. Il faudrait clairement éviter de surchauffer l’huile. Par conséquent, les huiles ayant le point de fumée le plus élevé devraient être les meilleures pour cuisiner.

Voice quelques points de fumée du Culinary Institute of America (Institut culinaire d’Amérique) publié en 1996 par John Wiley & Sons : Huile de soja claire : 257º C. (495º F) Huile de tournesol claire : 225º C. (440º F) Huile d’olive vierge extra : 190º C. (375º F) Lard : 190º C. (375º F) Matière grasse : 165º C. (325º F) Beurre : 150º C. (300º F)

Huile trouble

Toutefois, dans la pratique, les points de fumée peuvent varier en raison de la teneur en acide gras libres, mais davantage en raison de la présence de particules minuscules dans l’huile. Ces dernières (qui proviennent de la pulpe du fruit ou de produits frits) brûlent beaucoup plus rapidement que l’huile elle-même. Par conséquent, les points de fumée des huiles troubles seront réduits et vous devrez limiter leur réutilisation pour la cuisine extrême (friture et wok) à pas plus de 3 fois. L’huile d’olive vierge extra et fraîche de Can Solivera est à la base légèrement trouble, mais elle s’éclaircit au bout de 3 à 6 mois par décantation naturelle dans vote récipient. Les particules minuscules de pulpe de fruit qui donnent cet aspect trouble à l’huile d’olive non filtrée fraîche ajoutent une dimension supplémentaire au goût originel, beaucoup plus apprécié à température ambiante.

Huiles de graines et HAP

Par ailleurs, l’huile d’olive raffinée et l’huile de grignons sont des produits industriels, qui subissent un filtrage scrupuleux au cours des différentes étapes du procédé jusqu’à ce que la couleur, le goût et l’odeur soient éliminés. Naturellement, les raffineries font une promotion importante de ces produits pour la cuisine, mais sont-ils meilleurs ? Je ne le pense pas. Pas seulement en raison du manque de goût, mais plutôt car l’huile de grignons d’olive est essentiellement une huile de graines fabriquée à partir d’une « galette » semi-solide de noyaux écrasés, laissés dans la meule après l’extraction à froid. Tout comme l’huile de grignons d’olive, toutes les huiles de graines végétales comme le maïs, le tournesol, l’arachide, le carthame, le coton, le raisin, le soja, la courge, le colza, la moutarde, l’avocat et le camélia entrent dans cette catégorie. Les huiles de graines ne peuvent pas être extraites à froid, mais elles doivent être obtenues au moyen d’une technique appelée « extraction à l’hexane ». L’utilisation de cette technique implique des températures élevées (> 300 º C), ce qui provoque l’apparition d’un groupe de composés chimiques appelé hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) qui se retrouvent dans l’huile et qui sont cancérigènes. Ce sont – ironiquement – les mêmes HAP qui apparaîtront spontanément dans votre huile de cuisson favorite lorsque par mégarde elle atteindra son point de fumée dans votre cuisine ! Un HAP lourd appelé benzène(a)pyrène (BaP) est la substance la plus toxique. D’après la recommandation du COI, l’UE a récemment rétabli la limite légale de teneur en BaP dans toute les huiles et graisses alimentaires à un maximum de 2 g/kg (Résolution 835/2011).

Huile de grignons d’olive raffinée (qualité inférieure)

L’huile d’olive est produite dans une distillerie par extraction à l’hexane ou à l’heptane à des températures élevées. La matière première n’est pas de l’huile d’olive lampante mais plutôt la « galette » semi-solide appelée grignon, qui est laissée dans la centrifugeuse après le broyage. Il s’agit essentiellement de noyaux d’olives écrasés, mais ce résidu contient toujours de l’huile, qui ne peut être extraite que par un procédé chimique. De plus, le filtre à sable que la raffinerie a utilisé pour éliminer instantanément les petites particules de fruit est saturé d’huile, ce qui représente une source de matières premières pour les distilleries. L’apparence physique de l’huile de grignons d’olive est identique à celle de l’huile d’olive raffinée et le taux d’acidité est artificiellement établi à moins de 0,3 %. Par conséquent, les utilisateurs finaux, ainsi que l’industrie cosmétique, sont identiques à ceux de l’huile d’olive raffinée.

Le dilemme du diable

Toutefois, un problème demeure : en raison des hautes températures appliquées au cours du processus industriel, un groupe de nouveaux composés entièrement chimiques se forment, à la fois dans l’huile d’olive raffinée et davantage dans l’huile de grignons d’olive raffinée. Ce sont des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont potentiellement cancérigènes. Le niveau de la substance la plus toxique, un HAP lourd appelé benzo[a]pyrène, sert de marqueur de la présence d’autres HAP dont le fluoranthène, anthracène et le chrysène qui sont les plus importants. Malheureusement, ces intrus ne peuvent être éliminés de l’huile qu’à un coût élevé. Des responsables de pays producteurs d’huile d’olive ont négocié pendant des années avec le COI et les législateurs à Bruxelles afin d’établir une norme concernant un benzo[a]pyrène « inoffensif » pour la consommation humaine d’huile d’olive (actuellement max. 2 µg/kg dans toutes les huiles alimentaires). La teneur en benzo[a]pyrène peut être diminuée aux niveaux autorisés par la loi en mélangeant de l’huile de grignons d’olive et de l’huile d’olive raffinée avec une huile d’olive vierge et/ou un huile d’olive vierge extra destinée à la cuisson et à la friture