Olive oil 101

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La couleur et la clarté de l’huile d’olive

Couleur

Partout dans le monde, de l’Italie à la Catalogne, les membres d’un jury officiel de concours de dégustation d’huile d’olive doivent utiliser de petits verres de dégustation de couleur bleue, recouvert d’un verre optique pour juger la qualité de l’huile d’olive. Pourquoi un verre bleu ? Parce que le conseil oléicole international (COI) a établi qu’aucun membre du jury ne doit être influencé par la couleur ou la clarté de l’huile d’olive, celle-ci étant sans conséquence sur sa qualité. Même s’il est vrai qu’une huile d’olive très fruitée est associée à une couleur verte et qu’une huile de couleur jaune or aura habituellement un goût neutre presque doux, toutes deux pourront être jugées d’excellente qualité conformément aux règles internationales.

the Cata is done from blue glasses to hide the colour of the olive oil

La palette de couleurs de l’huile d’olive s’étend du vert foncé au jaune or voire le marron. Par ailleurs, il existe deux facteurs importants qui détermineront en grande partie la couleur et le goût de l’huile d’olive fraîche.

Ces deux facteurs sont la variété d’olive et le moment de la récolte. Certaines variétés espagnoles telles que Verdell, Picual, Picudo, Argudell et Cornicabra, ainsi que la variété italienne Frantoia, sont par nature plus vertes que l’Empeltre, Arbequina ou Hojiblanca. Le moment où les fruits sont cueillis peut fortement avoir une influence sur la couleur.

Les olives sont toujours plus vertes lorsqu’elles sont jeunes. Ceci est dû à une teneur élevée d’un pigment vert naturel appelé chlorophylle ainsi qu’à une quantité massive d’antioxydants chimiques naturels appelés poly-phénols. Tandis que la chlorophylle, via la photosynthèse, permet à la plante d’absorber l’énergie de la lumière, les poly-phénols procurent un goût amer aux fruits, repoussant donc les premiers prédateurs comme les insectes et les oiseaux. L’eau constitue plus d’environ 60 % du poids d’une jeune olive. Dans la plupart des pays de la Méditerranée, le phénomène a lieu la seconde moitié d’octobre.

Environ 90 jours plus tard, cette image change complètement. La chlorophylle est épuisée et les poly-phénols ont disparu. Presque toute l’eau s’est évaporée à travers la peau, conférant à l’olive un couleur violet foncé ou noire et un aspect ratatiné tel un grain de raisin sec. Le goût est douceâtre. Les oiseaux sont ainsi attirés, cueillent et mangent les fruits tout en favorisant la reproduction de l’olive en laissant tomber les noyaux dans des lieux éloignés. Une substance demeure plus ou moins intacte : l’huile d’olive, pour la quantité et non pas pour le goût et la couleur. L’arôme fruité d’octobre est devenu très neutre, semblable au goût doux de janvier. La couleur a viré au jaune foncé ou brunâtre. C’est l’exploitant agricole qui est gagnant est car il paie 50 % de moins ses employés qui sont payés au poids. Le perdant, c’est le consommateur intéressé par une huile d’olive fruitée piquante et riche en antioxydants. Ces différences de goût, dues au moment de la cueillette, sont aussi perceptibles dans nos huiles d’olive : les huiles 100% Arbequina et Biologique Extraction sont précoces et l’huile Biologique Moulin de pierre est mi-tardive.

Clarté

Toutes les huiles d’olive fraîches sont troubles en raison de particules minuscules de fruit qui s’échappent avec l’huile lors de la pression. De nombreux producteurs les élimineront rapidement en utilisant des filtres artificiels. Néanmoins, une partie de l’arôme originel et du goût disparaîtront avec les morceaux de pulpe.

Un grand nombre de connaisseurs préfèrent l’huile d’olive trouble. C’est la raison pour laquelle Can Solivera a choisi de ne pas utiliser de filtres et de laisser la nature faire son travail. Si l’huile peut reposer à température ambiante pendant une période plus longue (2 à 3 mois), les particules se déposeront progressivement dans le fond et l’huile deviendra claire.

L’huile d’olive qui est pressée, au moyen d’une meule en pierre traditionnelle et des scourtins, a plus de particules de fruits que lorsqu’elle est centrifugée. Cependant, plus de six mois peuvent s’écouler avant qu’elle ne s’éclaircisse. Le dépôt du fond de la bouteille est normal et en aucun cas mauvais.