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Qualité de l’HOVE

Cette rubrique se penche sur la dénomination officielle la plus élevée de la qualité, « HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA » (HOVE). Il s’agit de la classification la plus élevée établie par le conseil oléicole international. Cependant, il existe des différences de qualité importantes entre l’HOVE produite par une grande entreprise et l’HOVE fabriquée par des petits producteurs artisanaux comme Can Solivera.

Variétés

Le broyage des olives dans la plupart des pays méditerranéens est organisé par des coopératives (80 %). Seul dans le plus grand pays producteur (Espagne), il existe des milliers de moulins regroupés en coopératives, village par village, chacune ayant habituellement quelques 350 « socios » (fermiers membres). Le domaine de l’exploitant moyen n’est pas grand. Il cultive probablement entre 50 et 500 oliviers comme culture complémentaire traditionnelle pour fournir l’huile d’olive à sa famille. Les arbres se trouvent à côté de ses vignes, dont le raisin est transformé en vin dans la même coopérative (machines différentes) un ou deux mois avant. La réalité est qu’il est quasiment certain qu’il cultive une variété d’olives différente de celle de son voisin pour des raisons traditionnelles. Les agriculteurs sont des individus fiers et entêtés.

Si vous offrez moins de 1 000 kilos par lot d’olives, de nombreux moulins refuse de personnaliser votre huile. Ils ne peuvent pas nettoyer à la vapeur tous les tuyaux et machines pour une petite quantité. Les olives sont gardées et l’huile fabriquée sera entièrement séparée. En conséquence, le producteur d’olives moyen en Espagne apporte ses olives au moulin, mais il n’en goûte jamais la saveur. En échange, il reçoit un bordereau de crédit pour sa quantité d’huile d’olive, qui est essentiellement un mélange de plusieurs variétés et qualités. Les moulins entreposent normalement l’huile d’olive dans d’énormes réservoirs, remplis par ordre chronologique.

Ces coopératives sont aussi les principaux fournisseurs des grandes entreprises d’huiles d’olive, comme Bertolli, Carbonell, Carapelli, La Española, Borges, Koipe, Aceites del Sur et autres. Un employé d’Unilever m’a expliqué une fois lorsque Bertolli appartenait encore au groupe que : « Nous ne sommes pas bons dans le traitement des oliviers ni dans la récolte des olives, mais nous sommes experts en distribution et en marketing ». La grande industrie combine efficacement des camions citernes et des chargements d’HOVE en provenance de plusieurs pays et régions pour offrir le produit sous une dénomination commune (lire la rubrique « Sensation de goût ») avant la mise en bouteille.

Toutefois, la dernière qualité d’HOVE dépend précisément du traitement des oliviers et de quand et comment vous cueillez des olives saines. Il est aussi important de toujours conserver une variété d’olive spécifique de sorte que vous puissiez savourer le goût unique d’une huile monovariétale. Les producteurs artisanaux peuvent le faire beaucoup plus efficacement.

Il existe une autre différence : les olives de variété précoce produisent une huile ayant un goût fruité plus fort, très apprécié des grands chefs. Mais la grande industrie n’a pratiquement aucun contrôle sur le moment de la récolte des olives si l’on compare aux fabricants d’huiles d’olive privés.

Et, ajoutons une différence de plus : la certification biologique de l’UE garantit aux consommateurs que des résidus de produits chimiques offensifs et de métaux lourds ne sont pas présents dans l’huile. Aujourd’hui, cela signifie qu’il existe une traçabilité parfaite de chaque bouteille d’HOVE biologique permettant de remonter jusqu’à l’olivier. Mais les grandes entreprises d’huiles d’olive sont dotées d’une organisation pauvre pour gérer cela.

@ Hans de Roos
Can Solivera SL
September 2013