Olive oil 101

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Qui sommes-nous

Ma femme Daida Kugel et moi, Hans de Roos, avons acheté le petit domaine et les ruines de Can Solivera (« Maison de l’oliveraie ») dans le Bas-Ampurdan, région située dans le nord de la Catalogne, en 1977, alors que nous séjournions temporairement en Espagne et que je travaillais pour la multinationale hollandaise du secteur chimique HCI. La partie la plus ancienne de la ferme en pierre date du XIe siècle. En 1989, la maison est devenue à nouveau habitable et quelques années plus tard, nous avons décidé de remettre en état les champs des alentours en plantant des oliviers.

Nous avons opté pour des oliviers de la variété Arbequina. Une décision audacieuse étant donné qu’il faut presque deux fois plus d’olives pour produire un litre d’huile en comparaison avec la variété Picual, qui est l’olivier destiné à la production d’huile d’olive en Espagne. La grande différence réside dans le goût. Nous pensions que le goût doux et très aromatique de l’Arbequina était nettement mieux adapté aux marchés émergents de l’huile d’olive d’Europe du nord, des États-Unis et d’Asie que le goût amer et souvent piquant de la Picual espagnole ou de la Frantoio italienne.

L'équipe de récolte 2005

Le reste appartient à l’histoire. En 2001, nous avons démarré notre deuxième et troisième projet Arbequina dans le sud de la Catalogne et en 2006, ce fut le tour de notre quatrième projet près d’Úbeda dans le sud de l’Espagne. Ces zones se répartissent le risque de mauvaises récoltes en cas de grêle et de tempêtes de neige (comme cela est souvent le cas dans le nord de la Catalogne). Et nous avons pu obtenir la certification officielle biologique UE pour nos huiles d’olives étant donné que la dacus oleae, l’infâme mouche de l’olive, y est moins présente que dans les hautes plaines sèches du centre de l’Espagne et que nous n’avons pas eu besoin de traiter les arbres.

Dans notre ferme du Bas-Ampurdan, nous avons aussi développé des sous-produits prometteurs à partir de notre huile d’olive, comme le pain de savon et le savon crème, qui a des effets très bénéfiques pour la peau. Notre concentré de parfum d’huile d’olive DAIDA bénéficie désormais d’une reconnaissance internationale. Le projet des filets d’anchois en coproduction avec la plus grande conserverie de poisson située près de l’Escala est un succès incontestable. En effet, de plus en plus de cuisines professionnelles découvrent l’amélioration spectaculaire du goût des filets d’anchois légèrement salés conservés dans de l’huile d’olive biologique vierge extra de Can Solivera, pressée à froid dans une meule en pierre traditionnelle, comparé à l’huile de grignons d’olive ou raffinée sans goût.

Je suis né et j’ai été élevé en Hollande, le grand-père maternel de Daida, Paco Minguell, est né dans un petit village situé près d’Arbeca, la « source » de toute l’huile d’olive Arbequina. Lire la rubrique : la légende de l’Arbequina.

En 2014, un grand souhait est devenu réalité. Nous avons fondé notre propre entreprise américaine de traitement des commandes en Californie avec mes cousins Grant Nissen et Martha DeRose ! Nous sommes enfin en mesure de livrer des produits frais provenant de notre stock local n’importe où au États-Unis et au Canada en quelques jours à un prix raisonnable.