Olive oil 101

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Définition de la qualité de l’huile d’olive

En 1959, le COI (Conseil oléicole international) a été créé sous les auspices des Nations Unies en vue de proposer des règles et règlementations pour surveiller la qualité de l’huile d’olive et de fournir des statistiques aux législateurs. Son siège se trouve à Madrid, en Espagne, jusque là le pays producteur d’huile d’olive le plus important du monde. Étant donné que l’UE fournit et consomme environ 75 % de l’huile d’olive mondiale, les lois européennes en matière de qualité de l’huile d’olive sont les plus pertinentes et elles sont devenues la norme mondiale. Les catégories de qualité les plus importantes proposées par le COI sont devenues une loi de l’UE depuis 2004. Celles-ci doivent être désormais explicitement mentionnées sur les étiquettes de tous les récipients d’huile d’olive. Ces catégories sont les suivantes :

Huile d’olive vierge extra (qualité supérieure)

Cette huile d’olive doit être obtenue par une première extraction ou par pression de fruits frais et sains par un procédé mécanique à moins de 27º C. L’acidité naturelle (la quantité d’acides gras libres exprimée en pourcentage d’acide oléique) ne doit pas dépasser 0,8 % et l’indice de peroxyde ne doit pas être supérieur à 20 meq/kg. D’autres conditions doivent être réunies mais celles-ci ne sont pas les plus importantes.

Huile d’olive vierge (qualité inférieure à la précédente)

Même caractéristiques que précédemment, elle peut avoir jusqu’à 2 degrés acidité. Diverses raisons peuvent être à l’origine de ce taux d’acidité plus élevé : les fruits peuvent ne pas être très sains, ils ont été stockés dans de mauvaises conditions entre la récolte et la mouture, l’huile d’olive vierge extra a dépassé la date d’utilisation optimale ou bien elle a été exposée à l’air ou à la lumière. L’huile d’olive vierge extra présente de légers défauts d’odeur et de saveur. C’est pourquoi ce type d’huile d’olive, souvent combiné à de l’huile d’olive raffinée, est le premier choix fait par les industries pour la production des huiles d’olive « aromatisées » aux herbes et aux épices. L’huile d’olive est réputée pour absorber facilement des odeurs étrangères, qu’elles soient bonnes ou mauvaises.

Huile d’olive lampante (impropre à la consommation humaine)

Cette dénomination comprend toute huile d’olive ayant une acidité supérieure à 2,0 % y compris l’huile d’olive vierge qui a été contaminée et qui a développée une odeur ou un goût désagréable. L’huile d’olive lampante est considérée impropre à la consommation humaine. Certaines statistiques révèlent que dans le bassin méditerranéen, en raison de piètres conditions de récolte, plus de 50 % de la récolte se retrouve dans cette catégorie. Il y a longtemps, l’huile d’olive lampante était utilisée pour brûler dans des lampes, mais aujourd’hui elle est collectée par les raffineries en vue de leur purification.

Huile d’olive raffinée (qualité inférieure) obsolète : huile d’olive pure

TCette huile d’olive est produite dans une raffinerie à partir huile d’olive lampante ayant subi un raffinage chimique (filtre chimique et physique ou des techniques de neutralisation, blanchiment et de désodorisation). Le produit final est inodore, incolore et sans saveur, dépourvu de toute vitamine ou de tout antioxydant et son acidité est artificiellement établie à moins de 0,3 %. Cependant, physiquement il s’agit toujours d’huile d’olive. Elle est vendue sous cette forme aux conserveries de poisons pour la conservation de sardines, maquereaux, calamars, anchois, etc. La majeure partie est mélangée à de l’huile d’olive vierge extra 15 % ou à de l’huile d’olive vierge. Elle est aussi vendue aux utilisateurs industriels, aux cuisines professionnelles et aux supermarchés à des prix intéressants pour la cuisson et la friture)

Huile de grignons d’olive raffinée (qualité inférieure à la précédente)

Cette huile d’olive est produite dans une raffinerie par des procédés d’extraction par solvant (hexane ou heptane) à hautes températures. La matière première n’est pas de l’huile d’olive lampante mais plutôt un résidu d’olive semi-solide appelée grignon, qui est laissé dans la centrifugeuse après le broyage. Il s’agit essentiellement de noyaux d’olives écrasés, mais ce résidu contient toujours de l’huile, qui ne peut être extraite que par un procédé chimique. De plus, le filtre à sable, que la raffinerie a utilisé pour éliminer instantanément les petites particules de fruit est saturé d’huile, ce qui représente une source de matières premières pour les distilleries. L’apparence physique de l’huile de grignons d’olive est identique à celle de l’huile d’olive raffinée et le taux d’acidité est artificiellement établi à moins de 0,3 %. Par conséquent, les utilisateurs finaux, ainsi que l’industrie cosmétique, sont identiques à ceux de l’huile d’olive raffinée.

Le danger des HAP dans l’huile d’olive raffinée et l’huile de grignons d’olive

Il existe toutefois un problème : en raison des hautes températures appliquées au cours du processus industriel, de nouveaux composants entièrement chimiques se forment, à la fois dans l’huile d’olive raffinée et davantage dans l’huile de grignons d’olive raffinée. Ce sont des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont potentiellement cancérigènes. Le niveau du pire polluant, un HAP lourd appelé benzo[a]pyrène, sert de marqueur de la présence d’autres HAP dont le fluoranthène, anthracène et le chrysène qui sont les plus importants. Malheureusement, ces intrus ne peuvent être supprimés de l’huile qu’à un coût élevé. Des responsables de pays producteurs d’huile d’olive ont négocié pendant des années avec le COI et les législateurs à Bruxelles afin d’établir une norme concernant un benzo[a]pyrène « inoffensif » pour la consommation humaine d’huile d’olive (actuellement max. 2 µg/kg dans toutes les huiles alimentaires). La teneur en benzo[a]pyrène peut être diminuée aux niveaux autorisés par la loi en mélangeant de l’huile de grignons d’olive et de l’huile d’olive raffinée avec une huile d’olive vierge et/ou un huile d’olive vierge extra destinée à la cuisson et à la friture.