Olijfolie info

Best verkochte producten

Aanbiedingen

Over bakken en braden met olijfolie

Over het mediterrane dieet, en in het bijzonder over gebruik van olijfolie bij hoge temperaturen, bestaan een aantal hardnekkige mythes. Vooral Nederlanders vragen mij vaak: "Is het bakken en braden met koudgeëxtraheerde Extra Virgin olijfolie daadwerkelijk veilig of moeten we voor de zekerheid geraffineerde olijfolie gebruiken?" Mijn korte antwoord daarop is: "Ja, als de Extra Olijfolie niet troebel is, absoluut veilig”.

Het belang van het rookpunt

De geschiktheid van uw favoriete plantaardige of dierlijke olie voor bakken en braden, hangt vooral van haar zogenaamde "rookpunt". Dit is de temperatuur waarbij de olie - vrij plotseling - een stinkende, blauwe of zwarte rookwalm ontwikkelt vanuit uw koekenpan. Bepaalde componenten van de olie beginnen dan te verbranden, waardoor polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) ontstaan, die potentieel kankerverwekkend zijn. Bereiken van het rookpunt moet dus worden vermeden, bij welke olie dan ook! Ook is het zaak om u vooraf te verdiepen in het rookpunt van de olie die u gebruikt voor bakken en bragen. Hoe hoger, hoe beter. Heldere olie heeft een hoger rookpunt dan troebele olie. Het hoogste rookpunt ter wereld heeft heldere arachide-olie (aardnoten) nl. 254ª C., maar heldere extra olijfolie doet het ook niet slecht. Hieronder volgen een aantal bevindingen: Culinary Institute of America (U.S.A.): “Het rookpunt van koudgeperste Extra olijfolie ligt op 190º C.” I.O.O.C. (International Olive Oil Council) te Madrid: “Het rookpunt van koudgeperste Extra olijfolie ligt op 210ºC.” Institute of Shortening and Edible Oil (U.K.): “Het rookpunt van koudgeperste Extra olijfolie ligt op 420º F (216º C.)” Bertolli (Toen nog Unilever): “Het rookpunt van olijfolie is in het algemeen hoger dan dat van andere plantaardige oliën. Heldere olijfolie heeft in het algemeen het hoogste rookpunt”

Nieuwsgierig geworden heb ik zelf de proef op de som in onze keuken gedaan met behulp van een professionele digitale termometer, die tot 300ºC gaat. Onze heldere koudgeperste 100% Arbequina Extra olijfolie begon pas een beetje te walmen bij 240º C. En ik heb er écht met mijn neus boven gehangen.

Mijn conclusie: voor bakken en braden (120º C – 150º C) is een heldere koudgeperste Extra olijfolie absoluut veilig. Voor veilig frituren (170º C – 190 º C) raad ik je aan geen enkele olie meer dan drie keer te gebruiken. Bij iedere bak- of braadbeurt komen er nl. voedselkruimels in de olie, die het rookpunt flink kunnen verlagen.

Troebele Olie

Verse ongefilterde Can Solivera Extra Virgin Olive Oil is aanvankelijk troebel, maar zal op kamertemperatuur binnen enkele maanden op natuurlijke wijze decanteren in uw fles of blik. De kleine deeltjes fruitpulp geven de ongefilterde verse olijfolie haar troebele uiterlijk, maar voegen wel een extra dimensie toe aan de oorspronkelijke smaak. Veel mensen vinden dat deze smaak bij koud gebruik het beste tot zijn recht komt, al is deze olie eveneens geschikt voor het eenmalig bakken en braden. Voor frituren kan beter een heldere (of gedecanteerde) olie gekozen worden.

Zaadolie en PAB

Geraffineerde Lampante en Orujo olijfoliën, daarentegen, zijn industriële producten, die door het raffinage proces tevens van alle kleur, smaak en geur zijn ontdaan. Het is op zich begrijpelijk dat raffinaderijen dit product aanbevelen voor “heet” gebruik, om mee te bakken en braden, omdat dit voor hen de meest interessante markt is, maar of het een goed idee is? Ik denk het niet. Niet alleen vanwege het gebrek aan smaak, maar meer nog omdat dit type olijfolie een mate van de schadelijke stof PAB bevat. Lees daarover meer onder “Over de Kwaliteit van Olijfolie”. Mijn vrouw en ik geven er de voorkeur aan om alles in de keuken te doen met Extra olijfolie, net zoals de meeste andere Mediterraanse mensen.