Olijfolie info

Best verkochte producten

Aanbiedingen

Over de kleur en helderheid van olijfolie

Kleur

Over de hele wereld, van Italië tot Californië, proeven officiële juryleden van olijfolie met blauw getinte proefglazen om de kwaliteit van een olijfolie te beoordelen. Waarom een blauw glas? Omdat de Internationale Olijfolieraad (IOR) oordeelde dat er op deze wijze geen jurylid kan worden beïnvloed door de kleur of de helderheid van de olijfolie, aangezien deze kenmerken geen aanwijzing zijn voor de kwaliteit. Hoewel het waar is dat een zeer fruitige olijfolie meestal een donkergroene kleur heeft en een laag fruitige olie lichter van kleur is of goudgeel, kunnen beide soorten olijfolie volgens international regels als topkwaliteit beoordeeld worden.

de Cata wordt uit blauwe glaasjes gedaan om de kleur van de olijf olie te verbergen

De kleur van olijfolie kan variëren van donkergroen tot geel en zelfs lichtbruin, en er zijn twee belangrijke factoren die sterk de kleur en smaak van verse olijfolie bepalen. Deze twee factoren zijn de kenmerken van een olijvensoort en het oogstmoment. Sommige Spaanse rassen zoals Verdell, Picual, Picudo, Argudell en Cornicabra, evenals de Italiaanse Frantoia, zijn van nature groener dan Empeltre, Arbequina of Hojiblanca. Het oogstmoment bepaalt de intensiteit van de kleur.

Hoe jonger de olijf hoe groener en fruitiger. Dit verschijnsel wordt veroorzaakt door een hoog gehalte van het natuurlijke, groene pigment chlorofyl en een grote hoeveelheid natuurlijke chemische antioxidanten genoemd poly-fenolen. Terwijl de chlorofyl, door middel van fotosynthese, de plant de energie laat absorberen van licht, geven de poly-fenolen een bittere smaak aan de vruchten, waardoor dieren, zoals insecten en vogels, een tijd lang op afstand worden gehouden. Water maakt ongeveer 60% deel uit van het gewicht van een jonge olijf. In de meeste mediterrane landen kan vanaf midden oktober geoogst worden tot ongeveer eind januari.

Tijdens deze 3 maanden verandert het beeld volledig. De chlorofyl in de olijven wordt opgemaakt en de poly-fenolen verdwijnen. Bijna al het water in de vrucht verdampt door de schil, waardoor iedere olijf, die blijft hangen tenslotte donker paars of zwart wordt en verschrompelt als een rozijn. De smaak van de nu vaak geel bruin gekleurde olijfolie heeft zijn fruitigheid grotendeels verloren, waardoor de vogels worden uitgenodigd om de vruchten te eten en de zaden te verspreiden.

U vraagt zich wellicht af: wat heeft het voor zin om olijven zo laat te plukken? Het antwoord is dat een boer dan maar de helft van het plukloon hoeft te betalen. Dit plukloon wordt namelijk in bijna alle mediterrane landen in een bedrag per kilo geplukte olijven uitgedrukt. Hoe minder water er in de olijven zit, hoe minder zwaar ze wegen. Gelukkig veranderen de de spelregels langzamerhand. Consumenten hebben hogere eisen dan vroeger en zijn bereid om de boer te compenseren voor de hogere productiekosten van lekkere groene en fruitige olijfolie.

Helderheid

Alle verse olijfolie is troebel. Dat komt omdat minuscule deeltjes van het vruchtvlees van de olijven tijdens het persen met de olie meekomen. De meeste producenten verwijderen deze meteen met kunstmatige filters, maar het nadeel daarvan is dat een deel van de oorspronkelijke geur en smaak - die juist zo kenmerkend zijn voor goede en verse olie - samen met de pulpdeeltjes verdwijnt. De deeltjes zijn bovendien uitstekend voor de spijsvertering.

Veel kenners kiezen bewust voor troebele olijfolie, vanwege de smaak in combinatie met de gegarandeerde versheid. Daarom geeft Can Solivera er de voorkeur aan om geen filters te gebruiken en de natuur zijn werk te laten doen. Het merendeel van onze verse olijfolie, opgeslagen in containers van 670 liter, wordt pas afgeflest na een periode van rust als de deeltjes naar de bodem gezonken zijn. Mocht u een fles troebele olijfolie willen ophelderen, zet u dan deze goed afgesloten in een donkere kast bij kamertemperatuur gedurende een langere periode (3 tot 4 weken).

Olijfolie van een traditionele steenmolen, die is geperst in stromatten, heeft meer fruitdeeltjes dan gecentrifugeerde olijfolie. Daarom zal het langer duren voordat de fijnste deeltjes naar de bodem zijn gezakt.