Olijfolie info

Best verkochte producten

Over de kwaliteit van EVOO

Dit hoofdstuk richt zich op de hoogste officiele kwaliteisstandaard "EXTRA VIRGIN OLIVE OIL" (EVOO). De internationale olijfolie raad kent geen hogere classificering dan de EVOO. Toch zijn er substantiële verschillen in kwaliteit tussen de EVOO die door de grote industrieën op de markt gebracht worden en die van kleine, ambachtelijke producenten als Can Solivera.

Variëteiten

Het malen van olijven in de meeste mediterrane landen wordt georganiseerd door de coöperatieven (80%). Alleen al in het grootste olijfolie producerende land (Spanje), zijn er duizenden coöperative molens, die dorp voor dorp, ieder zo'n 350 "socios" hebben (boerenleden). De gemiddelde boer is niet groot en heeft tussen de 50 tot 500 olijfbomen als een traditionele "side-crop" om zijn gezin van olie te voorzien, naast zijn druiven, die gerent worden om wijn te maken, voor dezelfde redenen zo'n twee maanden voordat zijn olijven naar de pers gaan. Doorgaans zal een boer er eer in scheppen om een total andere variëteit te kweken dan zijn buurman, boeren zijn nu eenmaal trotse en koppige individuen.

Als een boer minder dan 1000 kilo olijven aanbiedt aan zijn molen, zullen de meeste molens het weigeren om apart te bewerken, waardoor zijn olijven en olie apart blijft van de anderen. Voor zo'n kleine opdracht kunnen zij nu eenmaal niet alle apparatuur reinigen, waardoor de olijven en olie apart blijft. Dit betekent in de praktijk dat de gemiddelde olijvenboer in Spanje zijn olijven wel naar de molen brengt, maar nooit de smaak van zijn eigen oogst ervaart. In plaats daarvan krijgt hij een kwitantie van de hoeveelheid die hij afgeleverd heeft en krijgt hij een tegoedbon voor zijn omgerekende hoeveelheid aan olijfolie, dat een mix is van diverse varieteiten en kwaliteiten in de omgeving door elkaar.

De molens slaan de olijfolie in enorme tanks op, die achter elkaar gevuld worden met de oogsten van de dag. Deze coöperatieven zijn ook de belangrijkste leveranciers van grote olijfolieproducenten, zoals Bertolli, Carbonell, Carapelli, La Española, Borges, Koipe, Aceites del Sur en anderen. Zoals een werknemer bij Unilever ooit aan mij uitlegde toen Bertolli nog steeds hun eigendom was: "We zijn niet zozeer goed in het verzorgen en uitzoeken van olijfbomen, maar wel experts in distributie en marketing".

De grote industrie is er dus in geslaagd om de verschillende vracht- en scheepsladingen van EVOO uit een groot aantal landen en regio's bij elkaar te brengen onder één gemene deler (lees: smaakbeleving) alvorens de olie te bottelen. De werkelijke kwaliteit van EVOO hangt natuurlijk af van hoe de olijvenbomen worden behandeld en hoeveel gezonde olijven er geplukt worden.

Het is ook belangrijk om een specifieke olievariëteit apart te houden van de rest zodat de unieke smaak van de olijvengaard, maar ook de typerende smaak van de gebruikte olijvensoort behouden wordt. Arbequina smaakt bijvoorbeeld wezenlijk anders dan Picual. Maar de ene Picual is de andere nog niet, en de ene boer heeft het ook beter gedaan dan de andere. Ambachtelijke producenten kunnen deze kwaliteitsverschillen veel effectiever benutten, omdat zij maatwerk kunnen leveren in alle stadia van het proces.

Daarnaast is er nog een groot verschil: vroeg geoogste olijven produceren olie met een veel fruitigere smaak, die hoog gewaardeerd wordt door chefkoks. Maar de grote industrie heeft nauwelijks invloed op het moment van de oogst in vergelijking met de kleinere producenten.

En ja, nog een derde verschil: de EU BIO Certificatie garandeert consumenten dat er geen overblijfselen van schadelijke chemicalieën of zware metalen mogen voorkomen in de olie. Tegenwoordig betekent dat dat iedere fles van BIO EVOO perfect herleid kan worden naar de oorspronkelijke olijfgaard. Maar de grote olijfolie-industrie is hier eenvoudigweg niet toe in staat.